Hagane es el término japonés para el acero que forma el núcleo duro y el filo de los cuchillos tradicionales. Se utiliza tanto para referirse al acero al carbono (como Shirogami y Aogami) como a ciertos aceros inoxidables de alta calidad. El hagane es responsable de la capacidad de corte y la durabilidad del cuchillo, y suele estar envuelto por una capa exterior más suave (jigane) en los cuchillos laminados para aportar resistencia y facilitar el afilado.
