¿Por qué es importante el ángulo de afilado en los cuchillos japoneses?
El afilado es uno de los aspectos más importantes del rendimiento de un cuchillo japonés, y el ángulo de afilado tiene un impacto directo en su precisión, durabilidad y facilidad de corte. A diferencia de muchos cuchillos occidentales, que suelen tener ángulos más amplios, los cuchillos japoneses están diseñados con un ángulo más reducido que permite un corte más fino y preciso. Pero ¿por qué es esto tan relevante? Aquí te lo contamos.
¿Qué es el ángulo de afilado?
El ángulo de afilado es el ángulo que forma el filo del cuchillo en relación con una línea imaginaria vertical. En términos prácticos, es lo que define qué tan afilado está el cuchillo. Cuanto menor es el ángulo, más delgado y afilado será el filo… pero también más delicado.
Por ejemplo:
• Cuchillos japoneses: suelen tener ángulos de entre 12 y 16 grados por lado (incluso más bajos en modelos de un solo bisel).
• Cuchillos occidentales: suelen estar afilados entre 20 y 25 grados por lado.
Ventajas de un ángulo de afilado más agudo
• Corte más limpio: Ideal para ingredientes delicados como el pescado crudo, donde la precisión es fundamental.
• Menor esfuerzo: Un ángulo agudo reduce la fricción al cortar, lo que se traduce en menos fatiga y cortes más suaves.
• Mayor precisión: Fundamental para técnicas japonesas que requieren detalle, como filetear o realizar cortes finos en verduras.
¿Y las desventajas?
Un ángulo más afilado también implica:
• Mayor fragilidad: Son cuchillos pensados para tareas específicas. No están hechos para cortar huesos o alimentos duros.
• Más mantenimiento: El filo se puede deteriorar más rápido si no se cuida adecuadamente.
¿Qué tipo de afilado es el adecuado para tu cuchillo japonés?
• Filo simétrico (doble bisel): Típico en modelos como Santoku o Gyuto. Son más fáciles de mantener y usar.
• Filo asimétrico o chisel edge (un solo bisel): Más afilados aún, se encuentran en cuchillos como el Yanagiba, ideales para sashimi. Requieren más experiencia.
¿Cómo mantener el ángulo correcto al afilar?
Usa piedras de afilar japonesas (whetstones) y asegúrate de mantener el ángulo constante durante el afilado. También puedes usar guías de afilado para ayudarte si eres principiante.
Conclusión
El ángulo de afilado es mucho más que un número técnico: define la personalidad del cuchillo y su uso ideal. Entender esta característica te ayudará a elegir el cuchillo correcto para tu cocina y, sobre todo, a mantenerlo como nuevo por mucho más tiempo.
