Hagane es el término japonés para el acero que forma el núcleo duro y el filo de los cuchillos tradicionales. Se utiliza tanto para referirse al acero al carbono (como Shirogami y Aogami) como a ciertos aceros inoxidables de alta calidad. El hagane es responsable de la capacidad de corte y la durabilidad del cuchillo, y suele estar envuelto por una capa exterior más suave (jigane) en los cuchillos laminados para aportar resistencia y facilitar el afilado.
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Por qué importa en un cuchillo japonés
Este concepto ayuda a leer mejor la ficha de una pieza: el acero influye en el filo, la respuesta al afilado, la facilidad de mantenimiento y la forma en que el cuchillo envejece con el uso.
Qué revisar antes de comprar
Conviene mirar dureza, tipo de acero, acabado de la hoja y cuidados recomendados. Una elección equilibrada no depende solo de la técnica, sino de cómo cocinas y cuánto mantenimiento quieres asumir.